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在餐飲業廣受新冠肺炎疫情影響之下，有一個品類卻脫穎而出，并加速升級，成為市井煙火氣的晴雨表。中國飯店協會與美團日前聯合發布《2022中國燒烤行業消費發展報告》顯示，2021年燒烤品類訂單量走勢強勁，總線上消費同比漲幅為48.3%，外賣消費同比漲幅為35.7%，到店線上消費同比漲幅為73.6%。

成餐飲品類“潛力王”

2020年受疫情影響，燒烤門店數量曾從2019年的47萬家減少至45萬家，2021年回彈至46萬家。2021年，“燒烤”等相關搜索量同比增長29.8%，再創歷史新高。

疫情緩解后，燒烤成為消費者餐飲消費的首選。在深圳、廣州、哈爾濱、西安，2022年疫情后經濟重振首月，燒烤品類訂單量環比增長表現均優于整體餐飲業。其中，哈爾濱人最饞燒烤，疫后首月環比增長104.6%，達餐飲大盤增速近三倍。

從消費者角度看，燒烤年人均消費頻次、消費支出等均不斷提高，南方燒烤熱度強于北方，更多白領開始喜愛燒烤。

燒烤消費行為也在發生變化。在“萬物皆可烤”的理念下，水果也成為了燒烤的熱門品類，2021年，“水果燒烤”關鍵詞搜索量同比增長99.4%。其中，橘子最受消費者喜愛，烤橘子訂單量同比增長1412.1%。在傳統的水產類燒烤中，2021年“烤小龍蝦”訂單量同比增長176.5%。

伴隨著燒烤餐飲連鎖化率的提高，年人均消費頻次從2017年的3.1次/年提升至2021年的4.5次/年，年人均燒烤消費支出從2017年的284元增至2021年的472元。

同時，燒烤到店人均消費額也有所提升。2019-2021年燒烤到店人均主流消費區間在61~90元，主要訂單量占比的價格帶從30~90元向91~120元遷移。2021年，91~120元價格帶占比同比增速達3.6%。

從消費人群來看，24~40歲的白領階層已經成為燒烤的消費主力，占比從2017年的65%提升至2021年的69.5%。

從地區來看，南方地區消費者對燒烤的熱愛程度正在快速升溫。2021年燒烤訂單量增速排行榜中，前十名有9個南方城市，其中蕪湖市以90.3%的增速位列第一名。

連鎖化是主要擴張模式

經歷了路邊攤時代、室內燒烤時代，燒烤正在向連鎖化、品牌化、多元化、供應鏈標準化和地標化發展。

不少燒烤商戶正在從“個體戶”向加盟商轉變。2004年，東北人張利在北京地壇北門支起了一個燒烤攤，幾年后，他的燒烤攤終于“進屋”，在松榆里開了第一家“冰城串吧”。隨著門店擴張，該品牌在最高峰時期擁有100多家連鎖店。

近兩年，燒烤連鎖化率得到快速提升，從2019年的8.6%提升到2021年14.2%，連鎖的燒烤品牌也正在迅速提升市場份額。

而且越來越多的燒烤品牌正在突破自己的品牌瓶頸，不再僅僅局限于成為一家串店，綜合性的燒烤網紅店正在全面興起。在長沙深耕22年燒烤的“馬良的小串”，為抓住90后核心消費群體，將品牌升級為“馬良的小串·燒烤小酒館”，不僅突出了燒烤主題，也更強調了小酒館，使其在更新迭代飛快的賽道中滿足年輕消費群更多元化的需求。

燒烤的火爆離不開供應鏈的支撐，同時，當一個品類達到一定程度，也會引領供應鏈企業的發展。“冰城串吧”創始人張利就自建了供應鏈工廠“利思客”，日產30萬支羊肉串，并通過自建的冷鏈運輸車隊配送到各個門店。

展望行業發展，燒烤“熱”消費為創業打開了新渠道，供應鏈標準化、品質化發展成為大勢所趨。消費場景也凸顯出多元化的趨勢，“露營+燒烤”成為新風口，今年上半年，收餐目的地為露營點的燒烤外賣訂單量增速達62.7%;“一人食”成為都市“打工人”的餐飲選擇，今年上半年，在燒烤品類中，與“單人餐”“商務套餐”等關鍵詞相關的菜品同比增速達136.1%。

另外，燒烤也越來越地標化，“小城”風味開始走進一二線城市，來自鶴崗、錦州、樂山等地的風味燒烤成為小城最具特色的城市名片。(閻 密)

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