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4月末，為嚴密落實新冠肺炎疫情防控要求，北京餐飲門店紛紛暫停堂食。應對變化，餐飲企業紛紛尋求“自救”。在精準做好疫情防控管理的同時，及時轉變經營模式，開拓線上外賣、外帶自提、團體供餐等新業務，通過數字技術后臺支撐精準、安全運營，在逆境中，同和居、同春園、二友居、馬凱餐廳等華天旗下的老字號品牌趟出了一條保增長的新路徑。

迅速應變轉變模式趟出新路

“您好!打包一份紅燒獅子頭。”在位于新街口外大街的同春園飯莊，開車前來“添菜”的顧客劉女士正在挑選菜品。劉女士此番買了兒子喜歡吃的紅燒獅子頭，給家中老人買了熏魚、紅燒肉，以及花卷、饅頭等主食以備不時之需。“回家加工一下就能改善伙食，方便又安心。”劉女士說道。

據同春園飯店副經理王鴻慶介紹，暫停堂食后，同春園大廚團隊推出了近20道外賣菜品，包括大廚招牌菜和季節時令菜兩大類。每天菜單更新后，工作人員會轉發到5個微信顧客群，也會及時回應顧客提出的各種需求。“一開始外賣窗口的銷售不溫不火，經過大廚團隊根據顧客的反饋對菜品不斷改良更新，如對口味、烹飪方法進行調整，最終從一開始每天一兩萬元的銷售額穩定提升至每日七八萬元的銷售業績。”

位于西四缸瓦市的香妃烤雞快餐店，自4月末開始，每天一早就擺起了外賣攤。據經理鄭海燕介紹，門店外擺售賣的產品都是現做現賣，價格也比較實惠。此外，這家餐館還建立了自己的社區微信群，工作人員會及時在微信群中發布優惠菜品，居民可以提前下單到店自取，如果不方便到門店，附近3公里內的訂單會由門店員工免費配送到家。“通過這些努力，今年門店的銷售額與去年相比不降反增。”鄭海燕告訴記者。

在采訪中記者了解到，為了保障疫情防控一線工作人員、志愿者的就餐，華天集團旗下同和居、同春園、二友居、護國寺小吃、馬凱餐廳、香妃烤雞、慶豐包子鋪、惠豐酒家等品牌紛紛主動參與到應急保供的工作中，為集中隔離醫學觀察點、核酸檢測點、疫情防控值守崗等眾多疫情防控工作點位提供餐飲保障服務，這在一定程度上也給企業的經營工作開辟了新思路。

同和居月壇店餐飲部副經理郭素紅表示，自暫停堂食后，門店每天的主要工作有兩方面，一是要保障社區核酸檢測采樣點工作人員的就餐，二是積極開展外賣外帶業務。通過調整業務、主動應變，門店5月經營收入基本與去年持平，有段時間日銷售額持續保持在12萬元以上，超去年同期。

據華天集團相關負責人介紹，5月，華天集團線上外賣銷售額(含自營和第三方)環比增長10%，線下門店客單價環比增長44%。與此同時，此前華天線上商城的業務更多依托于線下門店，暫停堂食后則轉為線上售賣半成品和預包裝產品。5月下旬，銷售額、客單價、商城訪問量與上旬相比均有顯著增長，其中銷售額翻了近5倍。“這些數字的背后是老字號企業開展外擺、加碼外賣、運營流量、推進零售化等一系列‘自救’措施的成果。”

技術賦能加碼精準安全運營

前端的精準運營需要強有力的后端支撐。據悉，華天集團于2019年建立了大數據營銷系統，通過該系統，華天集團將不同業務板塊的各類數據進行整合，形成了集團、品牌、門店的三級管理。

華天集團的大數據系統實現了四個“打通”，即各品牌數據打通、會員信息和消費行為打通、線上和線下數據打通、內部數據和外部數據打通。華天集團相關負責人告訴記者：“我們將這些跨系統、跨平臺的數據按照一套完備的、行之有效的規則統一分析挖掘，歸集為大數據系統的數據倉庫，根據業務系統的變化隨時進行調整和擴充。再經過BI系統展現，最終指導企業營銷和管理決策。”

而在新冠肺炎疫情期間，安全更是華天集團日常運營管理中最為重要的一環。記者了解到，在食品安全方面，華天集團引入智慧食安系統，旗下同春園、鼓樓馬凱餐廳、二友居肉餅、慶豐包子鋪等多家老字號品牌都已引入使用。

“通過高清云臺、物聯網傳感器、人工智能、視頻識別等技術，實現從人員證件、后廚操作、設備、異物等多個維度24小時無間斷的食品安全管理監測，推動老字號食安管理向信息化、精準化的轉變，確保食品安全監管標準的有效執行。員工是否操作規范、后廚是否有異物都一目了然。”王鴻慶告訴記者。

在安全生產方面，華天集團借助巡店助手系統，實現各門店安全隱患排查治理全覆蓋，實現全員定崗定責、實景拍照、責任到人、隱患治理可溯源等多項功能，為安全再上一道“保險”。

除了大數據系統、智慧食安系統和安全生產巡店助手，華天集團還引入應用第三方信息化系統，搭建人力資源戰略績效體系;推動辦公軟件和財務專業軟件信息系統順利升級，提高了數據庫的穩定性和響應速度，進一步提高數字化信息化建設水平。

華天集團相關負責人表示，2020年前，華天對數字化運營的探索已經初顯成效，疫情帶來更大的壓力、挑戰和不確定性加速了企業的數字化轉型，促使華天更充分地利用數字化工具和業務流程深度整合，探索餐飲企業經營管理的新模式。(李子晨)

關鍵詞： 老字號企業 大數據系統 人工智能 食品安全